神奇的北纬30°。

      在中国境内，这个纬线的周围便是传统名茶分布区，西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等名茶全部生植在这条纬线周围。

赤壁市，金沙镇，也在这个纬度带。这个区域雨水充足、日照时间长、土地肥沃，最适宜茶树的生长，因为这一得天独厚的地理优势，为茶业的生长提供了良好的自然条件。

      现在提到青砖茶，人们更多想到的是金沙，但最早的青砖茶还要从羊楼洞说起。羊楼洞是金沙镇下面的一个村，那里是青砖茶历史和文化的起点和源头。

      青砖茶实质上是黑茶。青砖茶色偏黑，羊楼洞一带方言至今仍有将“黑色”称为“青色”的习惯，此为青砖茶名称之由来。

     金沙是世界公认的黑茶的鼻祖地，从唐代开始，羊楼洞茶便一直兴盛不衰：从唐代的贡品“洞茶”到宋代的通货“砖茶”，甚至连接起繁荣了近两个世纪的中俄茶叶之路，成为“砖茶之乡”。至今，金沙集团186cc成色的“川”字、火车头、牌坊等品牌还是口口相传、深入人心。

寻迹茶园：松峰山自古天然宜茶

       清明前的三月份，历冬后的气温慢慢升起来，雨水多而绵密。这样的天气，于茶叶种植，是大好事。

       金沙，年均降雨量为1600毫米左右，又有250多天无霜，为茶树的生长提供了充足的雨水。羊楼洞有“六山二水二分田”之称，山地达到了一半以上，且大多为500米的低山丘陵，羊楼洞古街也因“万山如羊，楼房林立，洞泉如仙”而得名。

      松峰山就在金沙镇羊楼洞古街的近旁。由于前一天小雨的滋润，山间的青竹和松树更加显得油绿，地下的竹笋耐不住寂寞拱出了头，山地里一些被砍伐过的茶树根部又发出了新枝，吐出嫩绿的芽。

　  松峰山，原本名为“芙蓉山”，是洞庄茶的原产地，素以“得天独厚，自古天然宜茶”之称而驰名中外。松峰山及周边湘鄂赣毗邻系幕阜山余脉，这里峰峦参差，坡地连片。

      相传明代开国皇帝朱元璋率领农民起义军攻入边疆后，农民军水土不服，食后腹痛。羊楼洞茶农从军赴边域，见状就将带去的茶叶给病者服用，服后三天，结果患者相继病愈。朱元璋建朝后，随即派大臣赴实地考察。大臣们见羊楼洞的芙蓉山上芙蓉盛开，花红满地，认为“花好不常开，好景不常在”。于是，就将芙蓉山那支靠近羊楼洞的山脉，长有松树的突峰命名为松峰山，意为“松树长青，茶香万古”。

      沿着松峰山继续西走，山下是一片绿油油的平缓地区，眼前拿着茶筐嬉闹的孩子们提醒我，这里是一片茶园。

　  此处的茶园又被称为知青茶厂，是上世纪六七十年代，上山下乡的知青开荒种植的，不远处还有一个知青茶庄内的标语、图片、劳动工具向每一位来访者诉说着当年知识青年响应国家政策，开天辟地的情景。

　  这里号称“万亩茶园”，后来又经改良，一排排茶树沿着山坡有规律地排列着，弯弯曲曲的线条重重叠叠。由于村里的年轻人多大外出打工，一些茶园鲜叶采摘便使用了机械化和半机械化，一些学校，有时周末也组织部分中学生采茶，既锻炼了孩子们的劳动能力，又陶冶了孩子爱茶的情操，更让他们体验了制茶的不容易。

     行走在茶园中间，发现这里的土是淡红色的，翻阅地方志才发现其中奥秘。这里的土壤中含有大量的“锌、硒、锰、铁”等微量元素，雨水和高温造成土壤中大量碱性物质流失，比较稳定的铁、锰等化学元素一直处于水化氧状态而有所移动，但是遇到干旱就会脱水变成红色氧化物，固定在土壤中，使这片土壤更有营养、更加肥沃。

一片树叶到茶的历程

      从茶园采摘下新鲜的茶叶，经过杀青、初揉、初晒、复炒等环节制作成干茶，接着历经短则数月长达数年的渥堆发酵，待自然的转化赋予其浓郁的香气后，再复制、紧压、烘制……直到大大小小71道工序完成，才最终形成一块金沙砖茶。这样繁复而精准的制茶技艺，已经沿着时间的轨迹走过了近200年。

未及厂房就闻到了茶香

       关于金沙砖茶制作工艺的记载，可见同治年间修订的《崇阳县志》：“今四山俱种茶，山民借以为业。往年山西商人购于蒲圻羊楼洞，延及邑西沙坪，其制采粗叶，入锅火炒，置布袋中，揉成，再粗者，入甑蒸软，取捎细叶洒面，压做砖。竹藏贮之。贩往西北口外，名黑茶。道光季年，岁商麇集，采细叶曝日中，揉之不用火。阴雨则以炭焙干。”

       2013年10月，金沙“黑茶制作技艺（金沙砖茶制作技艺）”入选湖北省第四批省级非物质文化遗产名录；2014年11月，金沙“黑茶制作技艺（金沙砖茶制作技艺）”入选第四批国家级非遗名录。

      1958年出生的甘多平是金沙集团186cc成色砖茶制作技艺第四代传承人。自1977年跟随金沙集团186cc成色制茶张沂等老师傅一起从事砖茶制作技艺至今，现任金沙集团186cc成色的副总经理。

       甘多平对砖茶原料的讲究有着特有的执着。叶面要求大而厚，内含物质丰富，便于后续多次加工。鲜叶采割嫩度为面茶驻芽3叶较肥壮；里茶驻芽后第4-6叶，无隔轮叶、鱼叶；少量红梗夹白梗。

      “金沙砖茶的制作技艺，近200年来几乎没有根本性的改变，只在部分环节有所改进。”甘多平带着我们参观茶厂，“如今在很多生产环节还能够看到‘历史的影子’。比如在茶厂，一条生产流水线也叫‘一副架’，就和当年压茶工艺有关。最初是将蒸好的茶叶放入模具，用杠杆压成型。后来就采用牛皮架，工人站在架上，将蒸熟的茶叶装进木斗，推动螺旋紧压。每副牛皮架需要装匣、提包、底吊、推盘、搬斗、出砖等十余个环节百余工人，还有发酵、翻堆、挖洞等其他环节的工人。”据他介绍，此后，在羊楼洞制茶的晋商学习俄国人，将牛皮架改成蒸汽压机，再升级为油压机、水压机，砖越压越紧。虽然技术有了升级，但“牛皮架”的说法一直流传到现在。

　   没到厂房，香气就飘逸过来。顺着香气，我们来到了压制车间。一进门，就看到十几个工人笼罩在白茫茫的蒸气中。尽管只有两口蒸笼，但在乍暖还寒的天气里，它们持续工作释放的热气，足够让这个将近两百平米的车间视线模糊。

       工人说，水汽重是因为气压低，天气暖和时不会看到这种现象。大概是水汽太重，遮过了茶香，在蒸笼附近，并没有远处飘来的茶香气重。

      金沙集团186cc成色第五代传人权威师傅说，厂里香味最浓的是烘制车间。在那里，半成品要在高温的厂房被烘干，随着水分减少，茶的香气也越来越浓。在烘制厂房。打开房门，一股幽香气扑鼻而来，果然，是经过烘制的老砖茶散发的香气最浓。

老砖茶之所以“霸气”关键在发酵

       茶香，不光是闻出来的，也是喝出来的。甘多平说，将普洱、安化黑茶以及金沙的青茶砖放在一起，喝过的人都说，金沙的老砖茶“更霸气”，而这无不跟它的发酵过程相关。

       对于黑茶来说，最独特、也最关键的环节就是发酵了。在砖茶厂工作四十多年，如今已经退休的熊炳秋老人，经历了茶厂从国营到私营，从半机械化到机械化的变迁过程。在茶厂，他几乎待过每个生产车间，在发酵车间工作时间最久，有18年了。细数老青茶发酵的过程，从茶叶湿度、颜色变化到发酵时间。老人说，在发酵中，最关键的是掌握湿度，茶叶的湿度决定了茶叶的温度，进而影响到发酵的程度和好坏。

      “经过初加工，厂家收购来的老青茶大概有15%的含水量”。熊炳秋说，发酵时，第一次（即渥堆）需要洒水，使其湿度达到28%-30%。夏天的湿度要大于冬天的，“夏天气温高，水分散发比较快。”这个环节就要靠多年的经验了，如果水洒多了，就会因为湿度过高而反应过度，高温会烧坏老青茶，“烧成黑色，后期加工会变成灰飞掉。”

      根据熊炳秋的经验，大概一个礼拜左右，第一次发酵就可以完成。此时，发酵适当的“面茶”堆温达到50℃-55℃、堆顶布满红色水珠，叶色变为黄褐色。“里茶”堆温达到60℃-65℃，堆顶满布猪肝色水珠，叶色变为猪肝色，茶梗变红。

加一点水老青茶就能完成许多变化

       渥堆完成后，还有陈化过程。从本质上来讲，陈化也是发酵环节，渥堆使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化，消除青气和涩味，形成汤色橙红而浓、滋味纯和的特有品质。陈化可以促使这些品质更为突出。不过渥堆一般规模相对较小，最少时3万多斤老青茶就可渥小堆，等小堆渥好后，需要渥大堆。和之前的工艺一样，掌握适度的水分和温度。

       这个环节的工艺基本靠工人的经验，操作不尽相同，有人会往复三五次，完成渥堆和陈化工艺。

      熊炳秋说在渥堆一个星期后，就会成大堆，要将老青茶从上到下翻堆，保证温度和湿度均匀，也会适度洒水。为了大堆可以从上到下，里里外外通风顺畅，每个大堆需要打洞挖天沟——从上一直挖到堆底，打成“井”字形的坑洞。

     “有时候，因为局部湿度或者温度高，还会打一些子洞。这个过程需要不断地观察。”

      熊炳秋说，他们这里的工人基本都是“师徒制”，功夫基本都是从师父那里掌握的，比如“三多”经验——多看，看堆面水汽变化；多摸，用手插入堆内，试探堆温；多嗅，一般开始为水汽味，逐步转变为青臭气味、酸气味，到后期发出香气时，即为渥堆适度。

     熊炳秋一直觉得发酵中的老青茶是有生命的，加一点水，它就可以完成很多变化。天冷时，你可以看到茶堆上热气腾腾，也可能因为水太多而死掉。“拿去复制的老青茶至少要满月，就像女人坐月子一样。”

     不过，常年的发酵经历告诉他们，渥堆之后，陈化堆放的时间越久，老黑茶的优点也越突出。条件允许时，金沙老青茶的陈化，有时候会堆放一两年才会拿去加工。这样陈化堆放一定时间加工出来的青砖茶才别具一格，更显独特口感和风味。

　（未完待续）